La torréfaction

Dans le souci de produire des cafés de grande qualité et développer de façon optimale ses arômes, Cafés Carrion a conservé l’art de torréfaction à l’ancienne, dite également torréfaction lente. Cette méthode consiste à torréfier lentement le café à une température comprise entre 190 et 210 degrés pendant 20 minutes en moyenne, ce qui permet ainsi de respecter le grain de café et de restituer le meilleur de ses arômes.

L’opération de torréfaction de café se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l’application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C’est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l’intérieur du four atteint environ 200°C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d’huile, plus le café a de la saveur.

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d’une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d’explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint. Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile jusqu’à mettre fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. L’opération de torréfaction induit une chute de l’ordre de 20%.

Le procédé de torréfaction au sein des Cafés Carrion est le même depuis la création de la société. Néanmoins, les équipements ont été renouvelés dans leur intégralité à partir du début des années 90.

Processus de torréfaction des cafés Carrion